ბევრი ფიქრობს, რომ ყინვაში გაშრობის ბირთვი ვაკუუმ სუბლიმაციის ეტაპზეა. სინამდვილეში, წინასწარი გაყინვა განსაზღვრავს ყინულის კრისტალების შიდა სტრუქტურას მასალების შიგნით და დიდწილად საფუძველს უყრის საბოლოო პროდუქტის ტექსტურას, გარეგნობას და რეჰიდრატაციას. თუ წინასწარი გაყინვის პარამეტრები არ შეესაბამება მასალის მახასიათებლებს, შემდგომი სუბლიმაცია ვერ ანაზღაურებს დეფექტებს.
როდესაც წინასწარი გაყინვის ტემპერატურა არ არის საკმარისად დაბალი, შიდა მასალის მთლიანად გაყინვა შეუძლებელია მყარ ყინულში. ნაწილობრივი გაუყინავი სითხე წარმოქმნის დნობის ფენომენს ვაკუუმის პირობებში. მზა პროდუქტი შემცირდება, იშლება, მოხდება ზედაპირის გამკვრივება, ცუდი ფხვიერი ფოროვანი სტრუქტურით. მაღალი შაქრის შემცველი მასალებისთვის, როგორიცაა ხილი, სუპერ გაგრილების ფენომენი მარტივია. მასალები ზედაპირზე მყარად გამოიყურება, ხოლო შიდა ნაწილი კვლავ ინარჩუნებს ბლანტი თხევად მდგომარეობას, რომლის ამოცნობა შეუიარაღებელი თვალით ძნელია.
ძალიან სწრაფი გაყინვის სიჩქარე წარმოქმნის პატარა ყინულის კრისტალებს ნედლეულში. ყინულის პაწაწინა კრისტალები არ წარმოქმნიან საკმარის პორულ არხებს სუბლიმაციის შემდეგ, რაც იწვევს მზა პროდუქტების რეჰიდრატაციის ნელ სიჩქარეს. პირიქით, სწორად კონტროლირებადი ნელი გაყინვა წარმოქმნის უფრო დიდ ყინულის კრისტალებს. სუბლიმაციის შემდეგ პროდუქტების შიგნით რჩება უფრო ერთიანი ფორების გადასასვლელები და რეჰიდრატაციის მოქმედება მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდება. მაგრამ ზედმეტმა ნელა გაყინვამ შეიძლება გამოიწვიოს უჯრედების დაზიანება და მატერიალური წვენის დაკარგვა.
მასალების სხვადასხვა კატეგორიისთვის საჭიროა დიფერენცირებული წინასწარი გაყინვის სტრატეგიები. ხორცის ნედლეულს სჭირდება ღრმა წინასწარი გაყინვა, რათა თავიდან იქნას აცილებული ნაწილობრივი დნობა. შაქრის მაღალი შემცველობის მქონე ხილებმა უნდა აიცილონ სუპერ გამაგრილებელი ეფექტი. ბოსტნეული გათეთრების შემდეგ უნდა შეესაბამებოდეს შესაფერის გაგრილების სიჩქარეს. ოპერატორებმა უნდა დააყენონ ტემპერატურის გრადიენტი და შენახვის დრო მასალის ტენიანობის, შაქრის შემცველობისა და სისქის მიხედვით.
საწარმოებმა უნდა დაასრულონ მცირე მასშტაბის პროცესის ტესტირება ოფიციალურ მასობრივ წარმოებამდე. გადაამოწმეთ წინასწარ გაყინვის პარამეტრები შერწყმული სამიზნე პროდუქტის ეფექტთან. გონივრულმა წინასწარ გაყინვის პროცესმა შეიძლება შეამციროს კოლაფსის, შეკუმშვისა და გაუფერულების პრობლემები, გააუმჯობესოს გაყინული საკვების გარეგნობა, გემო და რეჰიდრატაციის თვისებები.
